以下是一份專業(yè)、全面的上灶廚師績效考核表，結(jié)合行業(yè)通用標準及多個餐飲管理資料設(shè)計而成，涵蓋菜品質(zhì)量、效率、成本控制、協(xié)作能力等核心維度，適用于中餐/西餐爐灶崗位。
上灶廚師績效考核表
姓名：________________ 崗位：爐灶
以下是一份專業(yè)、全面的上灶廚師績效考核表，結(jié)合行業(yè)通用標準及多個餐飲管理資料設(shè)計而成，涵蓋菜品質(zhì)量、效率、成本控制、協(xié)作能力等核心維度，適用于中餐/西餐爐灶崗位。
上灶廚師績效考核表
姓名：________________ 崗位： 爐灶廚師 考核周期： ___年___月___日至___年___月___日
| 考核維度 | 考核指標與評分標準 | 分值 | 自評 | 上級評分 |
|-|--|-|-|--|
| 一、菜品質(zhì)量（40分） | 1. 出品穩(wěn)定性：
口味、色澤、擺盤符合標準（每出現(xiàn)1次客訴扣3分）
創(chuàng)新菜品接受度≥80%（每低5%扣2分） | 20 | | |
| | 2. 工藝規(guī)范：
嚴格按標準菜譜操作（違規(guī)1次扣2分）
食材處理合理，無浪費（發(fā)現(xiàn)浪費1次扣2分） | 20 | | |
| 二、出品效率（20分） | 1. 出餐速度：
常規(guī)菜品≤15分鐘/道（超時1次扣2分）
高峰時段配合流暢（因個人原因延誤扣3分/次） | 10 | | |
| | 2. 訂單響應(yīng)：
準確率100%（錯單/漏單扣5分/次）
特殊需求（忌口等）執(zhí)行無誤（失誤扣3分/次） | 10 | | |
| 三、成本控制（15分） | 1. 食材利用率：
邊角料合理利用（浪費超標準扣3分）
調(diào)料用量精準（異常損耗扣2分） | 8 | | |
| | 2. 能源管理：
水電氣使用規(guī)范（非必要空燒扣2分/次）
設(shè)備維護及時（因操作不當(dāng)損壞扣5分） | 7 | | |
| 四、協(xié)作與紀律（15分） | 1. 團隊配合：
主動協(xié)助砧板、打荷崗位（消極協(xié)作扣3分）
跨檔口溝通順暢（沖突1次扣5分） | 8 | | |
| | 2. 工作紀律：
遵守廚房安全規(guī)范（違規(guī)操作扣3分/次）
儀容整潔、無串崗/玩手機（發(fā)現(xiàn)1次扣2分） | 7 | | |
| 五、技能提升（10分） | 1. 技術(shù)能力：
掌握5種以上烹飪技法（抽查不合格扣3分）
參與新菜研發(fā)（每采納1道+3分） | 5 | | |
| | 2. 學(xué)習(xí)態(tài)度：
參加培訓(xùn)出勤率≥90%（每缺1次扣2分）
技能考核達標（未達標扣4分） | 5 | | |
| 總分 | | 100 | | |
考核結(jié)果應(yīng)用
根據(jù)總分劃分績效等級，掛鉤獎懲機制（參考）：
A級（90~100分）：績效工資+15%，優(yōu)先晉升/培訓(xùn)機會。
B級（80~89分）：績效工資+5%，口頭表揚。
C級（70~79分）：績效工資不變，需制定改進計劃。
D級（60~69分）：績效工資-10%，警告并培訓(xùn)。
E級（＜60分）：調(diào)崗或辭退。
> 說明：
> 1. 數(shù)據(jù)來源：客訴記錄、成本報表、值班日志、培訓(xùn)記錄、神秘顧客評分。
> 2. 考核流程：
自評 → 廚師長評分 → 行政總廚復(fù)核 → 結(jié)果反饋面談。
重大安全事故（如火災(zāi)、食物中毒）一票否決。
> 3. 爭議處理：員工可向人力資源部申訴，3個工作日內(nèi)復(fù)核。
附：行業(yè)重點指標補充說明
菜品毛利率：灶臺廚師需配合控制綜合毛利率≥60%（每低1%扣團隊分2分）。
五常法執(zhí)行：操作臺面、工具歸位不合格扣3分/項。
創(chuàng)新激勵：研發(fā)菜品入選菜單并熱銷（月銷≥50份），額外獎勵200元/道。
此表可根據(jù)餐廳實際需求調(diào)整權(quán)重（如高端酒店可提高菜品質(zhì)量分值），建議結(jié)合季度理論考試（占20%）+實操測評（占30%）綜合評定。
轉(zhuǎn)載：http://www.caprane.cn/zixun_detail/444514.html
